又到一年鲜肉月饼集中上市时,听说最近从上海起飞的航班上经常飘出肉香

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查看110 | 回复0 | 2019-7-16 09:30:37 | 显示全部楼层 |阅读模式
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距离中秋节还有一个多月,广式月饼没有大量上市,价廉物美的现烤鲜肉月饼已率先集中上市,搅动了中秋节前的月饼市场。鲜肉月饼是苏浙沪的特色美食,寄托着人们的乡愁,听说最近从上海起飞的航班上都经常飘着鲜肉月饼的香气。这几天,南京东路上的多家老字号纷纷在外卖窗口打出了鲜肉月饼的招牌,除了做精传统的鲜肉馅月饼,多家老字号今年都推出了创新口味的鲜肉月饼。
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有着 93 年历史新雅粤菜馆今年推出的几款现烤鲜肉月饼,都与新雅的招牌名菜有关。如,沙茶菌菇牛肉月饼借鉴了新雅名菜 " 蚝油牛肉 ",采用同样原料、同样的传统手工上浆方法,加入沙茶酱调味而成,沙茶甘香、牛肉滑嫩,配上松软薄脆的酥皮,产生了一种全新口味;黑松露鲜肉月饼采用了 " 中菜西做 " 的方式,将名贵的西式原料融入中式的特色美食,黑松露独特的香气,使鲜肉月饼的口感更为奇妙、丰满,受到很多年轻消费者的喜欢;一上市就卖火的烤鸭鲜肉月饼,则取源于另一道新雅名菜——广式片皮鸭。相比京式烤鸭的肥厚,广式片皮鸭皮酥肉嫩、肥而不腻,被层层片下来的鸭肉与鸭皮搭配着肉馅,被浸在烘烤的酥皮中,口感外脆里嫩、鲜香十足。
一街之隔的泰康食品今年推出了不少与蔬菜混搭的现烤鲜肉月饼,如榨菜鲜肉、马兰头鲜肉、梅干菜肉等现烤月饼,咸鲜口味的馅料配上酥皮,销售势头不错。
主打蟹宴的王宝和大酒店今年推出了纯手工全蟹粉月饼。蟹粉月饼并不少见,但不加一点肉馅、采用全蟹粉的现烤月饼,还比较少见。每天由王宝和厨师手工拆蟹,大闸蟹的不同部位被分别拆出,交给王宝和蟹宴第二代传人王浩,按照最佳比例搭配,再加入特制配方,炒成蟹粉,馅料不干不油,冷了也不会觉得腥气。
每一个创新口味的月饼背后都饱含着老字号匠心。以新雅新推出的烤鸭鲜肉月饼为例,为了其中一个小小的配料葱,新雅厨师就做了几十次尝试。在新雅粤菜馆里吃广式片皮鸭这道菜,生的京葱是必备的搭配,提味去腻。最初,新雅烹饪大师黄任康将生的京葱包进月饼,烤制后发现葱气太大、口感也不好,后来他们尝试着将京葱切成小片,在油锅里面炸过后再包入酥皮中。金黄色的油炸京葱,带着葱的香气又不会过于浓烈,让馅料的口味层次更加丰富。
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新雅粤菜馆市场部副总监毛勇说,相比其他品种的月饼,烤鸭鲜肉月饼是个很 " 吃工夫 " 的月饼。先要烤制鸭子,是完全与新雅粤菜馆售卖的堂吃片皮鸭一样品质的烤鸭,然后由有经验的厨师将一只只烤鸭切片,皮肉被分离、剁碎后,与鲜肉搅拌成馅料。点心师傅手工包制月饼时,要确保每个烤鸭鲜肉月饼中既有鸭肉也有鸭皮,这样的月饼才会汁水足又不油腻。
除了研发新品鲜肉月饼,老字号对传统口味的鲜肉月饼做了口味的提升。新雅微调了基本款的鲜肉月饼的酱料配方,使其酱香味道更重,更适合上海人的口味;三年前推出的 " 腌笃鲜月饼 " 始终高居新雅鲜肉月饼销量的前三,是年轻人喜欢的一款网红月饼,今年新雅调整了腌笃鲜鲜肉月饼的馅料比例,笋丁的颗粒更标准化、含量更高,整体口味更趋鲜香、爽脆。
记者发现,新雅今年还推出了 " 全家福 " 组合鲜肉月饼,囊括了 6 枚不同款式的鲜肉月饼。过去,很多老字号的鲜肉月饼,都是单一口味的月饼,一买就是一盒,对于想多尝几种口味的消费者来说,不太方便。毛勇告诉记者,过去一卖就是一盒同一口味的月饼,主要是考虑到生产的方便,制作、烤制、销售等各个环节相对独立,同一口味月饼一批生产比较好掌握时间与数量。今年新雅尝试推出了 " 全家福 " 组合,打通了制作、烤制、销售等各个环节,才得以实现。" 全家福 " 一经推出,一跃成为销售量仅次于鲜肉月饼的一款产品。
栏目主编:唐烨 本文作者:唐烨 范煜昊 文字编辑:唐烨
除题图外,均海沙尔摄
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